Neue Herstellungsverfahren
Doping im Weinkeller
Immer mehr neue Herstellungsverfahren von Wein erhalten Einzug in die EU. Was in anderen Ländern längst zum Standard gehört, ist in der EU (noch) verboten. Hier stellen wir die
gängigsten Verfahren vor.
1.) Zugabe von Holzchips
Klassischerweise erhält der Wein sein Aroma durch die Lagerung im Barrique-Fass. Barriqueist ursprünglich ein altes französisches Fassmaß (225 Liter) und heute der Begriff für ein Eichenholzfass. Der Wein kann Holzinhaltsstoffe aufnehmen und er reift durch den Sauerstoff, der durch die Fasswand dringt. In Deutschland wird Barrique-Lagerund erst seit 25 Jahren angewendet. Diese Methode ist jedoch sehr kosten- und arbeitsintensiv. Dagegen sind Holzchips aus Eichenholz ("oak chips") ein preisgünstige Alternative. Dabei werden dem Wein in abgelagerten Barrique-Fässern Holzchips zugegeben. Auch dort nimmt der Wein die Aromastoffe des Holzes auf. Ob Wein im HOlz oder Holz im Wein - die Inhalts-stoffe sind die gleichen.
2.) Holzlatten in Weintanks
Um Holzaroma in den Wein zu bekommen, kann man auch Eichenholzlatten ("inner staves") verwenden. Diese sind in die alten Fässer eingebaut und leicht ersetzbar.
3.) Holzwände an Stahltanks
In Australien werden Stapeltanks aus Edelstahl, deren Seitenwände aus Eichenholz bestehen, genutzt ("stakvats"). Diese Wände sind sauerstoffdurchlässig und leicht ersetzbar.
4.) "Spinning cone column" - Verfahren
Hierbei wird der Wein in einzelne Fraktionen aufgetrennt und anschließend wieder individuell kombiniert. Mit dieser Methode kann zum Beispiel auch der Alkoholgehalt reduziert werden.
5.) Mostkonzentration
Durch Umkehrosmose wird dem Most Wasser entzogen und er somit konzentriert. Das Prinzip ist einfach: Der frisch gepresste Most wird unter hohen Druck gesetzt, dabei spaltet sich
Wasser ab. Ein Saftkonzentrat entsteht: Weniger Most enthält jetzt mehr Zucker.
6.) Zugabe von Aromastoffen und Enzymen
Enzyme können die Intensität der Farbe beeinflussen oder die Weine von Trübstoffen klären. Aromastoffe geben dem Wein die gewünschten Fruchtnoten, Farbpulver sorgt für die richtige
Farbe und Tanninpulver vermittelt den Eindruck von Gerbstoffen im Wein.
7.) Zusatz von Wasser
Durch den Zusatz von Wasser wird ebenfalls der Alkoholgehalt reduziert.
Auch den Weinerzeugern ist klar, dass die neuen Verfahren in Deutschland zugelassen werden sollten, um die Wettbewerbsfähigkeit der deutschen Winzer zu erhalten.
S. Hartmann/D. Werchau